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贠靖:關中大燴菜

文章來源:陜西作家網發表時間:2020-12-14

  在關中農村,大燴菜也叫“江湖菜”、大雜燴,做法簡單,將各種食材放在一起,大鍋一燉,整條街巷都飄香。

  中國的傳統飲食文化歷史悠久,在烹飪界也有諸多流派,清代便形成“魯、川、粵、蘇”四大菜系。后來,閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名,于是就構成了中國的“八大菜系”,即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。這“八大菜系”各有各的拿手絕活。

  比如魯菜,就以咸鮮為主,講究以鹽提鮮,以湯壯鮮,突出食物的本味,火候精湛,精于制湯,善烹海味。川菜以麻辣為主,口味較重?;洸艘怎r香為主,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,要求火候和油溫掌握恰到好處。蘇菜注重配色,講究造型,四季有別。一桌菜端上來,恍若走進了《紅樓夢》里的大觀園,“春色滿園關不住,一枝紅杏出墻來”。吃的就是一種講究,一種情調。浙菜以清淡為主,菜式小巧玲瓏,清俊逸秀,尤其是烹制海鮮河鮮有著其獨到之處。

  陜菜雖未納入“八大菜系”,卻也“大隱于市”。十三朝都城,文武盛地,上千年來,南來北往的廚子不計其數,他們穿過秦嶺,越過黃河,把各地的精華都帶了過來。歷經歲月浸潤,不斷地傳承改進,人間的大滋味早已融入秦人手里的老碗,鉆進了秦人的胃口,并在市井中、街巷里自成“派系”。外地人來到西安,都喜歡到街巷里去,只有在那街巷深處,才能吃到正宗的陜菜味道。今天就單說說這巷子里的大燴菜,你別看它沒有江南菜系的煙雨朦朧、婉約動人,卻也有著其厚重淳樸之處。

  地處北方“蠻荒之地”的陜西,不像南方“魚米之鄉”那樣物產豐富。每年大雪來臨之際,祖祖輩輩和土地打交道的莊稼人,便準備好了越冬的蔬菜,地窖里儲滿了拳頭大小的土豆以及剛從泥土里拔出來,還沒來得及晾曬的白菜和蘿卜。他們最懂得蔬菜的脾性,讓吸足了天地甘露的白菜蘿卜在溫暖的地窖里美美地睡上一覺,吃的時候,撥開覆蓋在地窖上的積雪,取出白菜蘿卜、土豆,清水沖洗一下,切塊丟進鍋里,再下點豆腐、蔥花、芫荽,在翻滾的沸湯中,一鍋的菜蔬便都鮮活起來。

  關中農村過事,大燴菜是必不可少的招牌菜,廚師水平高低,拿起勺子喝一口燴菜湯,咂咂嘴就知道了。這燴菜要好吃,能吊起人的胃口,里邊道行還蠻深的,講究可大著呢。

  先說肉。要現殺的豬,趁著肉還活泛著,冒著熱氣,砰砰跳著,搭刀子取幾塊肚子上的肋條肉,放到案板上備用??拷邨l的肉活躍,肥瘦適中,肉質細嫩,鮮香入味。

  待客的燴菜一定要用高湯烹。煮肉是頭一道工序,講究大火滾開,文火慢燉。豬肉下鍋之前,放清水里提一提,淋上黃酒,讓肉里沉睡的細胞充分地活躍起來。下到鍋里,放入八角桂皮花椒,在灶膛里添入柴火,一點點加溫,燒開后打去血沫,改用小火咕嘟咕嘟慢慢地烹煮,直到把骨頭里肉里的鮮香味全給它熬岀來,溶入牛奶一樣雪白的湯中。講究的是湯濃肉爛,入口即化,肥而不膩。

  煮熟的肉要剔掉骨頭,在案板上晾涼。這時,在鍋中倒入新榨的菜籽油,放幾塊冰糖進去,用鏟子翻動,等冰糖完全融化,就將肉迅速放入油中汆一下,封住鮮香,并給它穿上一層焦黃鮮亮的外衣。

  汆過油的鮮肉,切成條放入燴菜鍋中,就當仁不讓地成為鍋里的主角,像舌尖上把握節奏、主導旋律的領舞者,在紅白鮮綠的蔬菜中熱氣中翻滾著,就把一鍋的鮮香味都調動到了極致。

  吃燴菜的時候,夾一塊燙嘴的條子肉,吸溜著咬一口,再喝一口鮮湯,讓湯從喉嚨里滾動著穿過,便味蕾大開,舌苔也興奮地跳動著,渾身的毛孔就一層層舒張開來。湯汁到了胃里轉個向便從一張一合的毛孔揮發岀來,一股舒坦快活也隨之傳遍全身。

  再說這燴菜用的大白菜,一定要秋霜殺過的,去掉了春的稚嫩、夏的浮躁、秋的沉悶,留下來的便只有成熟的甜香。

  煎湯是燴菜的靈魂。燴菜好不好吃,關鍵是火候的拿捏。湯燒開加入土豆、粉條、白菜、豆腐、大肉、油炸丸子,慢火稍燉片刻,臨岀鍋放入雞精,大火滾一下,再撒點蔥花蒜苗提味,一鍋的燴菜才能鮮活起來,清香四溢,這也是燴菜好吃的一點竅道。

  大燴菜端上桌一定要就著剛出鍋的熱饅頭,夾上條子肉,咬一口滿嘴生香,回味綿長,鮮香之氣持久不散。

  常見農村過事,有會吃的“老麻雀”,啥都不要,就舀一碗滾燙的大燴菜,抓兩個饅頭,往院子里一趷蹴,咥得滿頭冒汗,咥完了抹抹嘴巴,快活得不行,就一溜煙顛得沒影了。

  早些年,在西安光華路有一家小館子,只賣大燴菜。為了吃上那一口煎活的、嘗一下便口留余香,很多老西安人,不惜穿過大半個城去排隊等候。據說,他家煮肉用的高湯是從祖輩上傳下來的,每次煮完肉的高湯留一些儲存在地窖里,下回煮肉時勾一些作為引子兌進去。

  你說,這又豈止是一種講究,一種派系所能替代的?哎,說得人嘴都饞了,不說了,咥燴菜去!

  作者簡介:

    贠靖,陜西省作協會員,作品散見于報刊雜志。

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